อาหารแช่แข็ง เก็บ-อุ่นร้อนอย่างถูกวิธี คงคุณค่าสารอาหาร

รศ.ดร.จิรารัตน์ อนันตกุล สาขากรรมวิธีผลิตอาหารและวิศวกรรมอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า การแช่แข็ง (Freezing) เป็นเทคโนโลยีการแปรรูปเพื่อยืดอายุการเก็บอาหารด้วยการลดอุณหภูมิของอาหารสด อาหารที่ปรุงสุก หรืออาหารปรุงสำเร็จแล้ว ให้มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำในอาหาร ซึ่งต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ในอุตสาหกรรมอาหารจะลดอุณหภูมิของอาหารลงถึง -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า เพื่อชะลอหรือยับยั้งการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่จะเกิดขึ้นในอาหาร ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย ส่งผลให้อาหารที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งมีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าอาหารปรุงสุก

นอกเหนือจากการควบคุมกระบวนการแช่และเก็บเยือกแข็ง ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการคงคุณภาพของอาหารแช่แข็ง เช่น การคัดสรรและเตรียมวัตถุดิบ การเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีกระบวนการเตรียมที่ถูกต้อง ตามหลักการผลิตที่ดีจะทำให้อาหารมีคุณภาพดีก่อนเข้ากระบวนการแช่เยือกแข็ง

การแช่แข็งสามารถคงปริมาณสารอาหารต่างๆ ในอาหารเอาไว้ได้มากกว่าวิธีการถนอมอาหารวิธีอื่น เพราะเป็นกระบวนการถนอมอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน จึงทำให้สารอาหารสลายตัว หรือสูญเสียน้อย โดยปริมาณสารอาหารหลัก อย่างโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต รวมถึงใยอาหารและแร่ธาตุจะไม่สูญเสียเลย แต่ปริมาณวิตามิน รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ อาจสูญเสียไปบ้างจากกระบวนการเตรียมอาหารก่อนการแช่เยือกแข็ง และบางส่วนสลายไปตามระยะเวลาการเก็บรักษา แต่ก็ยังเหลืออยู่มากกว่าอาหารที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารด้วยความร้อน

ความสำคัญอีกประการหนึ่งคือ การเก็บรักษาอาหารแช่แข็งหลังจากซื้อจากแหล่งจำหน่าย ผู้ซื้อควรจัดเตรียมภาชนะที่สามารถเก็บความเย็นเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งอยู่ในอุณหภูมิต่ำตลอดเวลา เมื่อกลับถึงบ้านต้องรีบจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารในช่องแช่แข็งทันที อย่างไรก็ดี การรักษาอุณหภูมิระหว่างการเก็บอาหารแช่แข็งให้คงที่มีความสำคัญกับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารแช่แข็ง หากอุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นจนน้ำแข็งละลายแล้วนำไปแช่แข็งใหม่ หรือที่เรียกว่า "การแช่แข็งซ้ำ" จะทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว และยังเพิ่มความเสี่ยงกับอาหารอีกด้วย

สำหรับภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารแช่แข็ง และอุ่นร้อนในไมโครเวฟ ผู้ประกอบการจะเลือกใช้ภาชนะที่ทำจากวัสดุที่มีจุดหลอมเหลวสูง นั่นคือมีการหลอมละลายช้า และทนต่อความร้อน เช่น พลาสติกในกลุ่มพอลิโพรพิลีน (Poly-propylene : PP) ซึ่งจะมีสัญลักษณ์อยู่ที่บรรจุภัณฑ์ รวมทั้งต้องมีคำว่า ไมโครเวฟ เซฟ (Microwave Save) หรือ ไมโครเวฟเอเบิล (Microwaveable) ซึ่งช่วยการันตีได้ว่าสามารถใช้กับเตาอบไมโครเวฟได้อย่างปลอดภัย นอกจากนี้ ภาชนะที่ใส่อาหารแช่แข็งเมื่อนำไปอุ่นกับไมโครเวฟแล้ว ก็ไม่ควรนำกลับมาใช้ซ้ำเกิน 2 ครั้ง เพราะความแข็งแรง การทนความร้อน ความปลอดภัยจะลดลง ซึ่งความเข้าใจในวิธีการเก็บรักษาและการอุ่นร้อนที่ถูกต้องจะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานอาหารสำเร็จรูปแช่แข็งได้อย่างสบายใจ ช่วยประหยัดเวลา บริโภคอาหารได้อย่างปลอดภัย และได้สารอาหารคงเดิม

• ข่าวอาหารแช่แข็ง
• ข่าวไลฟ์สไตล์