ผงชูรสได้รับการปฏิบัติ อย่างเป็นธรรมหรือไม่?

หลังจากที่มีการขายผลิตภัณฑ์ AJI-NO-MOTO เครื่องปรุงรสชาติพื้นฐาน อูมามิ ในประเทศญี่ปุ่น ได้ไม่ถึง 10 ปี บริษัท Ajinomoto เริ่มประสบกับ วิกฤติข่าวลือเป็นครั้งแรก คือมีการปล่อยข่าวที่สร้างความเสียหายร้ายแรงเกี่ยวกับ ผงชูรสว่าทำมาจากชิ้นส่วนของงู ความคิดนี้มาจากไหน? ไม่มีใครรู้ แต่ดูเหมือนว่าข่าว ลือจะสร้างกระแสได้มาก มีการบอกเล่าข่าวลือนี้ปากต่อปากในประเทศญี่ปุ่น

ปี พ.ศ. 2462 ภาพแสดงเพื่อปล่อยข่าวลือที่ผิดเพื่อเสียดสีว่า ผลิตภัณฑ์ AJI-NO-MOTO ผลิตมาจากงู

แน่นอนว่า AJI-NO-MOTO ไม่ได้ทำมาจากงู และไม่เคยมีการใช้ชิ้นส่วนของงู แต่ทำมาจากข้าวสาลี จากการปล่อยข่าวลือที่ผิดนั้นทำให้บริษัท Ajinomoto เผชิญปัญหาอย่างหนัก แล้วพวกเขาจะเปลี่ยนความคิดผู้คนได้อย่างไรล่ะ? ประกาศผ่านทางโทรทัศน์ก็ไม่ได้ เนื่องจากญี่ปุ่นเพิ่งมีการผลิตรายการโทรทัศน์ครั้งแรกเมื่อ 30 ปีให้หลังมานี้เอง2นอกจากนี้ การสื่อสารผ่านวิทยุยิ่งไม่ใช่ทางเลือกที่ดี บริษัท Ajinomoto ได้ออกข่าวทางหนังสือพิมพ์เพื่อปฏิเสธข้อกล่าวหา9 และดำเนินการแม้กระทั่งการ เปิดให้ชิมรสอาหารแก่สาธารณะ และจ้างเหล่านักแสดงที่ชื่อ "chindon-ya" ให้ประชาสัมพันธ์สร้างภาพลักษณ์ที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ผงชูรส

"Chindon-ya" เหล่านักแสดงบนท้องถนนกระจายความจริงเกี่ยวกับ ผลิตภัณฑ์ AJI-NO-MOTO (R)ร้านอาหารจีนซินโดรม

นี่ไม่ใช่ครั้งสุดท้ายที่ Ajinomoto ต้องปกป้องตัวเองจากข้อกล่าวหา ที่ไม่อยู่บนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ เมื่อวันที่ 4 เมษายนพ.ศ. 2511 Dr. H.M. Kwok ได้เขียนจดหมายไปยังบรรณาธิการของวารสารเวชศาสตร์ของนิวอิงแลนด์ที่มีชื่อเสียงและได้รับการยอมรับ เขาอธิบายถึง "อาการแปลกๆ" ที่เขาเป็นเมื่อรับประทานอาหารในร้านอาหารจีน โดยเขา มีอาการชา อ่อนล้า และใจสั่น เขาคาดเดาถึงสาเหตุที่เป็นไปได้หลายสาเหตุด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นซอสถั่วเหลือง ไวน์ที่ใช้ปรุงอาหาร โซเดียมปริมาณสูง และ — คุณลองเดาดู — ผงชูรส เขาได้สรุปและแนะนำว่า หนึ่งในเพื่อน ร่วมงานของเขาจะดำเนินการทดสอบทางวิทยาศาสตร์สำหรับปรากฏ การณ์นี้และเขาเสนอตัวช่วยเหลือ9แต่โชคร้าย จดหมายที่ไม่ได้มีเจตนาร้ายที่ส่งให้กับบรรณาธิการนี้ได้สร้าง แนวความคิดที่ไม่มีหลักฐานสนับสนุนว่าผงชูรสนั้นเป็นสาเหตุของ "กลุ่มอาการภัตตาคารจีน หรือ ไชนีสเรสเตอรองท์ซินโดรม" และทันใดนั้น ร้านอาหารจีนทุกที่ก็ติดป้ายสัญลักษณ์ว่า "ไม่มีผงชูรส" ที่หน้าร้าน แม้กระทั่งร้านที่มี AJI-NO-MOTO (R) อยู่บนโต๊ะอาหารของตัวเองก็ตาม!

ความจริงปรากฏออกมาภายหลังจากที่งานวิจัยได้ดำเนินการมาหลายปียังไม่มีหลักฐานพิสูจน์ได้ว่ากลุ่มอาการภัตตาคารจีน หรือ ไชนีสเรสเตอรองท์ซินโดรม นั้นมีอยู่จริง แต่มีข้อสรุปทางวิทยาศาสตร์ว่า แม้กลุ่มอาการดังกล่าวมีอยู่จริง ก็ไม่เกี่ยวเนื่องกับผงชูรส หลักฐานชิ้นสุดท้ายได้รับการเปิดเผยสู่สาธารณะโดย Dr. Geha ในปี พ.ศ 2543 ซึ่งสรุปว่าการใส่ผงชูรสลงในอาหารไม่ได้ ก่อให้เกิดอาการภัตตาคารจีน หรือ ไชนีสเรสเตอรองท์ซินโดรม9 อย่างไรก็ตาม แม้จะผ่านมาหลายสิบปีข่าวลือนี้ก็ยังคงมีอยู่ระหว่างหนูและมนุษย์

ไม่นานหลังจากที่ Dr. Kwok ได้ส่งจดหมายไปยังบรรณาธิการวารสารดังกล่าว ในปี พ.ศ. 2512 มีการตีพิมพ์งานวิจัยหนึ่งในวารสาร Science โดย Dr. J.W. Olney งานวิจัยดังกล่าวบอกว่ามีการฉีดผงชูรสเข้าไปในตัวหนู แรกเกิดในปริมาณสูงและทำให้เกิดความผิดปกติทางโครงสร้างของสมอง อย่างไรก็ตาม นี่กลับกลายเป็นเสียงเตือนที่ผิดพลาดอีกครั้งด้วยเหตุผลสำคัญ สองประการคือ ประการแรก ปริมาณผงชูรสที่ฉีดให้กับหนูในการศึกษาวิจัยนี้ อยู่ในระดับที่สูงมาก ซึ่งมีค่าเทียบเท่ากับการให้ผู้ใหญ่บริโภคผงชูรสเข้าทางปากในปริมาณถึงสามขวด (ตั้งแต่สิบกรัมไปจนถึงหลายร้อยกรัม/ขวด)9 ประการที่ สองที่สำคัญยิ่งไปกว่าประการแรกคือ มนุษย์และลูกหนูเกิดใหม่ที่นำมา ศึกษาวิจัยมีความแตกต่างกันทางกายภาพอย่างสิ้นเชิง

สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีบางสิ่งที่เรียกว่า "ตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมอง" ที่ช่วยปกป้องสมองจากเซลล์ อนุภาค และโมเลกุลจำเพาะที่อยู่ใน กระแสเลือด4 ในลูกหนูเกิดใหม่ ตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมองจะยังไม่ เจริญเต็มที่ แต่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางประเภทซึ่งรวมถึงมนุษย์นั้น ในเด็กที่เกิดใหม่จะมีตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมองที่เจริญเต็มที่มากกว่า นั่นหมายถึงผลลัพธ์ที่ได้จากการศึกษาวิจัยในหนูไม่สามารถเกิดขึ้นจริงกับร่าง กายมนุษย์ และนั่นทำให้ภายหลังมีการศึกษาวิจัยของ Dr. Takasaki (พ.ศ. 2522) และ Dr. Helms (พ.ศ. 2560) ที่ได้แนะนำว่า การบริโภคผงชูรสตามปกตินั้นไม่มีผลกระทบต่อสมองตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมองหลักฐานมีพลังมากกว่าข่าวลือ

ความจริงคือ ตลอดหลายปีมีการศึกษาวิจัยจำนวนมากที่สรุปว่าผงชูรสนั้นปลอดภัย ทำให้ทางหน่วยงานที่ดูแลด้านกฎหมายที่เกี่ยวข้องได้ยืนยันประเด็นนี้ ต่อสาธารณชน ไม่ว่าจะเป็น กระทรวงสาธารณสุขญี่ปุ่น กระทรวงแรงงานและ สวัสดิการที่ออกกฎข้อบังคับด้านความปลอดภัยของอาหารในประเทศญี่ปุ่น รับรองอย่างเป็นทางการในปี พ.ศ 24915 ว่าผงชูรสนั้นเป็นสารปรุงแต่งอาหาร และในสิบปีต่อมา องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้รับรองว่าผงชูรสนั้น มีความปลอดภัยต่อการบริโภค6นอกจากนี้ ในปี พ.ศ. 2513 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมด้านสารปรุงแต่ง อาหารหรือ Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) ที่ก่อตั้งโดยองค์การอนามัยโลก และองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติได้ออกแถลงการณ์ถึงความปลอดภัยของผงชูรสในทารก ทำให้มีข้อ สรุปในปี พ.ศ. 2530 ว่าไม่จำเป็นต้องมีข้อจำกัดในการใช้ผงชูรสในเด็กทารก ไม่ว่าอายุเท่าใดก็ตาม และบางที การศึกษาวิจัยถึงความปลอดภัยของผงชูรสที่ครอบคลุมที่สุดอาจเป็น การศึกษาวิจัยที่ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2538 โดยสหพันธรัฐสมาคมอเมริกันเพื่อ ชีวภาพการทดลอง (FASEB) รายงานนี้ได้ตอบคำถามที่ลงรายละเอียดทั้ง 18 คำถามเกี่ยวกับความปลอดภัยของผงชูรสที่มีความยาวมากกว่า 350 หน้าที่ยืนยันความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสในระดับปกติใน ประชากรทั่วไป และพบว่าไม่มีหลักฐานที่บ่งชี้ว่าผงชูรสก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพ ร้ายแรงหรือในระยะยาว8เหตุและผลด้านวิทยาศาสตร์ที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปสำหรับความปลอดภัยของผงชูรส (MSG) ระดับกลูตาเมตในเลือดไม่เพิ่มขึ้นเมื่อใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตในอาหารประมาณร้อยละ 95 ของกลูตาเมตสามารถเผาผลาญในระบบลำไส้เพื่อเป็นพลังงานได้กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่พบมากในน้ำนมเด็กทารกสามารถเผาผลาญกลูตาเมตได้เช่นเดียวกับผู้ใหญ่ และเมื่อเปรียบเทียบ กับน้ำหนักตัวแล้ว พบว่าเด็กทารกบริโภคกลูตาเมตมากกว่าผู้ใหญ่ โดยไม่เป็น อันตรายต่อร่างกายไม่พบหลักฐานว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการภัตตาคารจีนซินโดรมกลูตาเมตเป็นสารให้รสชาติพื้นฐานที่ลิ้นของเรามีตัวรับรสกลูตาเมตในตัวการบริโภคผงชูรสสามารถ "จำกัดการบริโภคด้วยตัวเอง" เช่นเดียวกับเกลือหรือ น้ำส้มสายชู หากใช้มากเกินไปก็จะลดความสามารถในการรับรสอร่อยของ อาหารลงไปน้ำนมจากเต้าประกอบด้วยกรดอะมิโนจำนวนมาก ซึ่งรวมถึงกลูตาเมดด้วยมีหลักฐานหรีอไม่ว่าผงชูรสอาจดีต่อมนุษย์?

สำหรับบางคนแล้ว อาจตอบว่า "มี" ได้ เราสามารถใช้ผงชูรสเพื่อเพิ่มความสามารถในการรับรสอร่อยสำหรับบุคคลที่ต้องจำกัดปริมาณการบริโภคเกลือ และ ผงชูรสสามารถช่วยเพิ่มการอยากอาหาร9 สำหรับผู้สูงอายุและผู้ที่มี ปัญหาด้านสารอาหารเช่นกัน โดยเราจะขยายประเด็นเหล่านี้แบบลง รายละเอียดในจดหมายข่าวฉบับถัดไป บริษัท Ajinomoto — วิทยาศาสตร์อยู่ข้างเรา

หากคำนึงถึงด้านดีของประวัติศาสตร์การปล่อยข่าวลือและการกล่าวอ้างที่ผิดต่อผงชูรส ก็คงเป็นเรื่องที่บริษัท Ajinomoto นั้นสามารถตอบรับกับสถานการณ์ เหล่านี้ครั้งแล้วครั้งเล่าด้วยหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ ทำให้ผงชูรสแทบ จะเป็นหนึ่งในสารปรุงแต่งอาหารที่มีการศึกษาวิจัยมากที่สุดในประวัติศาสตร์ของ โลกเรา และการศึกษาวิจัยในผลิตภัณฑ์ที่บริษัท Ajinomoto ทำอย่างต่อ เนื่อง ทำให้เราเป็นหนึ่งในบริษัทผู้เชี่ยวชาญที่ก้าวหน้าที่สุดในโลกสำหรับ การศึกษาวิจัยกลูตาเมตและกรดอะมิโนอื่น ๆ ซึ่งนำความหลากหลายมาสู่ วิทยาศาสตร์และสุขภาพสาขาต่าง ๆ ที่เราศึกษา

บริษัท Ajinomoto จะยังคงมุ่งมั่นที่จะส่งมอบผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงแต่ ช่วยให้ผู้คนรับประทานอาหารได้อร่อยและอยู่ดีมีสุข แต่จะยังคงดำเนินการ วิจัยเพื่อนำหลักฐานมาสนับสนุนผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วย

• ข่าวโมโน
• ข่าวดำเนินธุรกิจ
• ข่าวผงชูรส
• ข่าวโตเกียว
• ข่าวมหาวิทยาลัยโตเกียว
• ข่าวอิมพีเรียล