มจธ. สกัดสาหร่ายใช้วิเคราะห์คุณภาพอาหารหมักดอง
ผศ.ดร.จิรศักดิ์ กล่าวว่า นำสาหร่ายเขากวางมาใช้ในการทดลอง ซึ่งเป็นสาหร่ายที่หาได้ในน่านน้ำทางภาคใต้ของประเทศไทย พบว่าในสาหร่ายเขากวางมีเอนไซม์โบรโมเปอร์ออกซิเดส จึงนำมาวิจัยและพัฒนาเพื่อนำไปสู่การใช้ประโยชน์ในการพัฒนากระบวนการ "การวิเคราะห์โดยวิธีคัลเลอริเมตริกเพื่อตรวจวัดปริมาณสารประกอบเอมีนในผลิตภัณฑ์อาหารหมักดอง"
"ในอาหารหมักดองจะมีสารประกอบเอมีน ซึ่งมีฤทธิ์ต่อระบบประสาทหากบริโภคในปริมาณมากอาจทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ ในต่างประเทศมีข้อกำหนดจาก WHO ว่าในอาหารหมักดองต้องมีสารประกอบเอมีนในปริมาณที่จำกัดและมีการตรวจวัดอย่างเข้มงวด แต่ในบ้านเรายังไม่เข้มงวดเรื่องนี้มากนักเพราะวิธีการที่ใช้ตรวจวัดนั้นค่อนข้างยาก ประกอบกับอาหารหมักดองเป็นอาหารที่คนไทยนิยมบริโภคเนื่องจากมีรสชาติจัดจ้าน และเก็บรักษาไว้ได้นาน
ทั้งนี้ ผศ.ดร.จิรศักดิ์ จึงได้พัฒนากระบวนการที่จะช่วยวิเคราะห์หาสารประกอบเอมีนที่อยู่ในอาหารหมักดองให้เป็นกระบวนการที่ทำได้ง่าย ประหยัดเวลา และประหยัดค่าใช้จ่าย โดยใช้เอนไซม์โบรโมเปอร์ออกซิเดสที่สกัดจากสาหร่ายเขากวางให้ทำงานร่วมกับเอนไซม์เอมีนออกซิเดสที่สกัดได้จากถั่วเหลือง เรียกว่าวิธี Enzyme Cropping Assay ใช้เพื่อการวิเคราะห์สารประกอบเอมีน
"สารประกอบเอมีนเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการหมักดองอาหารโดยเชื้อจุลินทรีย์ เป็นสารประกอบที่ไม่มีสี ส่งผลเสียต่อสุขภาพร่างกายของผู้บริโภค หากเราสามารถวิเคราะห์ได้โดยง่ายก็จะสามารถบอกคุณภาพของอาหารหมักดองได้ง่ายและเร็ว ปัจจุบันการวิเคราะห์หาสารประกอบต้องใช้วิธี HPLC ซึ่งทำได้ครั้งละหนึ่งตัวอย่างเท่านั้น และต้องใช้เวลานานเป็นชั่วโมง แต่งานวิจัยนี้สามารถนำเอนไซม์โบรโมเปอร์ออกซิเดสที่สกัดจากสาหร่ายเขากวางมาทำงานร่วมกับเอนไซม์เอมีนออกซิเดสที่สกัดจากถั่วเหลือง มีคุณสมบัติทำให้สารประกอบที่ไม่มีสีแสดงสีออกมาได้ สามารถวิเคราะห์และได้ผลทันที อีกทั้งยังไม่จำกัดจำนวนต่อวัน สามารถทำเป็นชุดตรวจวัดแบบพกพามีเครื่องอ่านรู้ผลได้ทันที เมื่อเติมสารละลายเอนไซม์ และเติมตัวอย่างอาหารหมักดองลงไป ถ้าอาหารหมักดองชนิดใดมีสารประกอบเอมีนจะเกิดสีขึ้น เป็นสีชมพูม่วง ซึ่งหากมีปริมาณมากก็จะให้ผลเป็นสีน้ำเงินม่วงเข้ม
ล่าสุด ผศ.ดร.จิรศักดิ์ บอกว่า ขั้นตอนและกระบวนการเพื่อตรวจวัดสารประกอบเอมีนในอาหารหมักดองนั้นอยู่ในระหว่างยื่นจดอนุสิทธิบัตร และคาดว่าจะมีการต่อยอดเป็นชุดอุปกรณ์สำหรับการตรวจวิเคราะห์สารประกอบเอมีนในอาหารหมักดอง และสารประกอบตัวอื่นๆ ต่อไปอีกในอนาคต.
