ดร.ณัฐธิดา โชติช่วง ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
วันก่อนเห็นบทความเรื่องความอ้วนกับการรับประทานอาหาร ที่ระบุถึงความเชื่อเกี่ยวกับอาหารที่รับประทานแล้วอ้วนอยู่หลายประเด็นด้วยกัน แต่ผู้เขียนมาสะดุดตรงเรื่องที่ว่า “อาหารแช่แข็งหรืออาหารฟรีซมีส่วนผสมของเกลือ (โซเดียม) ที่มากเกินไป?” ในฐานะคนทำงานด้านอาหารมาตลอด จึงหาคำตอบเรื่องนี้มาให้ทราบกัน
สำหรับปริมาณโซเดียมที่ร่างกายต้องการต่อวันนั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข กำหนดปริมาณแนะนำไว้ที่ 2,400 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเท่ากับบริโภคเกลือได้ไม่เกินวันละ 1-1.5 ช้อนชา ส่วนน้ำปลาสามารถบริโภคได้ไม่เกิน 5 ช้อนชาต่อวัน
โซเดียมเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย จัดอยู่ในจำพวกเกลือแร่ เราได้รับโซเดียมจากอาหารควบคู่ไปกับคลอไรด์ในรูปโซเดียมคลอไรด์ (sodium chloride) หรือ เกลือแกง เป็นส่วนใหญ่ หรือได้รับโซเดียมจากเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ให้รสเค็ม อาทิ นํ้าปลา ซีอิ๊ว กะปิ โชยุ ปลาร้า เต้าเจี้ยว หรืออาจจะได้จากอาหารหมักดอง ในเมื่อโซเดียมจำเป็นกับร่างกายแล้วทำไมต้องควบคุมปริมาณที่จะเข้าสู่ร่างกาย? ก็เพราะโซเดียมส่วนเกินที่ร่างกายไม่ต้องการจะถูกขับออกที่ไต ถ้าบริโภคโซเดียมมากเกินไปร่างกายอาจขับออกไม่หมด ส่วนใหญ่ปริมาณโซเดียมที่ถูกขับออกไม่หมดนี้จะอยู่ในเลือด และเมื่อโซเดียมมีปริมาณมากขึ้น ร่างกายจะต้องการน้ำมากขึ้นเพื่อรักษาระดับโซเดียมในเลือดไม่ให้มีความเข้มข้นสูงเกินไป ซึ่งจะส่งผลทำให้ระบบการทำงานของอวัยวะต่างๆ ในร่างกายผิดปกติ
ดังนั้น หากร่างกายได้รับโซเดียมมากเกินไป จะทำให้ปริมาตรของเลือดที่ไหลเวียนสูงขึ้น จึงส่งผลให้ความดันโลหิตสูงขึ้น ซึ่งส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาว อย่างเช่น ไตวาย ภาวะความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจและหลอดเลือด เป็นต้น
ส่วนประเด็นการใช้โซเดียมในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอาหารแช่แข็งนั้น ผู้ประกอบการจะต้องยึดตามมาตรฐานที่อย.กำหนดอยู่แล้ว ดังนั้นประเด็นการใส่โซเดียมมากเกินไปจึงไม่น่าเป็นไปได้ เพราะในขั้นตอนการขออนุญาตผลิตภัณฑ์อาหาร (ขอเครื่องหมาย อย.) หากผลิตสินค้าออกมาไม่ตรงตามกำหนดของ อย. ก็จะไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้เครื่องหมายบนผลิตภัณฑ์อยู่แล้ว จึงถือว่าอาหารที่ได้สัญลักษณ์ อย. นี้ได้รับการรับรองคุณภาพสำหรับผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี
ดังนั้น ผู้บริโภคควรอ่านฉลากโภชนาการ รวมถึงสังเกตปริมาณโซเดียมที่ระบุบนฉลาก และปัจจุบันบนผลิตภัณฑ์ประเภทของขบเคี้ยวที่หลายคนชื่นชอบก็มีฉลาก GDA (Guideline Daily Amount) หรือที่เรียกว่าฉลากหวาน มัน เค็ม ที่แสดงข้อมูลโภชนาการ ทั้งค่าพลังงาน (กิโลแคลอรี่) น้ำตาล ไขมัน และโซเดียม ไว้ที่ด้านหน้าบรรจุภัณฑ์ ทำให้ผู้บริโภคเห็นชัดเจนและยังอ่านง่าย โดยอย.กำหนดให้อาหารสำเร็จรูปพร้อมทานต้องแสดงฉลาก GDA ได้แก่ มันฝรั่งทอดหรืออบกรอบ ข้าวโพดคั่วทอดหรืออบกรอบ ข้าวเกรียบ หรืออาหารขบเคี้ยวชนิดอบพอง ขนมปังกรอบหรือแครกเกอร์หรือบิสกิต และเวเฟอร์สอดไส้
โดยส่วนตัวแล้วมองว่า สิ่งที่ผู้บริโภคควรระวังมากขึ้น คือพฤติกรรมการบริโภค โดยปรุงอาหารตามใจปากจนเคยชิน แบบไม่มีการชั่งตวงวัดปริมาณเกลือ น้ำปลาหรือซอสต่างๆ เพราะโดยปกติผู้บริโภคที่นิยมรับประทานอาหารรสจัด ก็มักจะเติมเครื่องปรุงรสทั้งน้ำปลา น้ำตาล พริก เพื่อให้มีรสชาติที่เข้มข้น ผู้บริโภคบางคนเติมเครื่องปรุงทั้งน้ำปลา น้ำตาล ก่อนจะชิมอาหารก็มี และเมื่อไม่ทราบปริมาณโซเดียมในอาหารเช่นนี้ ก็เป็นการยากที่จะควบคุมปริมาณโซเดียมที่ได้รับให้เหมาะสมในแต่ละวัน
ในปัจจุบันเรื่องการลดโซเดียมในอาหารไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในเมืองไทย หากแต่กลายเป็นกระแสที่ทั่วโลกกำลังหันมาให้ความสนใจ เนื่องจากการบริโภคอาหารที่มีปริมาณโซดียมสูงนั้น แปรผันตรงกับภาวะโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งถือเป็นภาวะวิกฤติระดับโลก (Global Crisis) โดยองค์การอนามัยโลกได้ออกแคมเปญเพื่อลดการบริโภคโซเดียมในประชากรซึ่งถือเป็นภารกิจสำคัญและตั้งเป้าหมายในระดับประเทศว่า ”ต้องลดการบริโภคโซเดียมในประชากรลง 30% ภายในปี 2023” ทั้งยังแนะนำให้ประชากรบริโภคโซเดียมไม่เกิน 2,300 มิลลิกรัมต่อวัน
ความสำเร็จของการลดปริมาณการบริโภคโซเดียม เกิดขึ้นแล้วในประเทศนอร์เวย์ แต่กว่าจะสำเร็จได้เป็นเรื่องไม่ง่ายเลย เพราะต้องใช้เวลานานถึงกว่า 30 ปี ในการรณรงค์เรื่องนี้อย่างจริงจัง เริ่มตั้งแต่รัฐบาลระบุให้เรื่องนี้เป็นวาระแห่งชาติ มีการทำงานร่วมกันทุกภาคส่วน จากนั้นจึงเชิญภาคเอกชนผู้ผลิตอาหารมาทำความเข้าใจถึงความจำเป็นในการลดปริมาณโซเดียมที่อยู่ในอาหาร ที่สำคัญคือการให้ความรู้และชี้ให้เห็นถึงอันตรายจากการบริโภคโซเดียมมากเกินไปให้ผู้บริโภคชาวนอร์เวย์รับทราบ กำหนดและควบคุมปริมาณโซเดียมในอาหารสำหรับเด็กอย่างเคร่งครัด ทั้งหมดนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภค โดยค่อยๆ ลดปริมาณโซเดียมในอาหารตามท้องตลาดลงเรื่อยๆ จนชาวนอร์เวย์คุ้นชินกับอาหารที่มีรสเค็มลดลง กระทั่งประสบความสำเร็จในที่สุด นี่จึงเป็นตัวอย่างของความสำเร็จจากความร่วมมือของทุกภาคส่วนอย่างแท้จริง
นอกจากนี้ จากการแลกเปลี่ยนความรู้กับ Assistant Professor Cristina Alamprese, Ph.D. จาก Food Science and Technology Division, University of Milan ประเทศอิตาลี ซึ่งชาวอิตาเลียนเองก็มีความพยายามในการลดปริมาณการบริโภคโซเดียมเช่นกัน โดยให้ความรู้กับผู้บริโภคถึงพิษภัยของโซเดียมหากบริโภคมากเกินไป เพราะคนอิตาลีชอบรับประทานแฮม ไส้กรอกรสเค็ม หรือแม้แต่ขนมปังและเบเกอรี ที่ส่วนใหญ่มีเกลือเป็นส่วนประกอบ ซึ่งปัจจุบันผู้ประกอบการหันมาลดปริมาณการใช้เกลือในผลิตภัณฑ์ต่างๆมากขึ้น
ท้ายนี้ขอแนะนำผู้บริโภคว่าควรจะพยายามลดอาหารที่มีรสเค็ม ไม่รับประทานอาหารรสจัดจนเกินไปและหันมารับประทานอาหารรสชาติจืดแทน แม้ว่าการลดการกินเค็มไม่ใช่เรื่องง่ายแต่ถ้าต้องการมีสุขภาพที่ดีและห่างไกลจากโรคภัยก็แนะนำให้เริ่มทำตั้งแต่วันนี้
ติดต่อเราได้ที่ facebook.com/newswit