ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ราชวิทยาลัยอายุรแพทย์ แห่งประเทศไทย กล่าวถึงความสำเร็จโครงการขับเคลื่อนรณรงค์เพื่อลดการบริโภคเกลือ(โซเดียม) ในประเทศไทย ว่า เครือข่ายลดบริโภคเค็มราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย ร่วมกับหน่วยงานต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง และได้รับงบประมาณจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ(สสส.) ได้จัดดำเนินโครงการขับเคลื่อนรณรงค์เพื่อลดการบริโภคเกลือ(โซเดียม)ในประเทศไทย เพื่อเผยแพร่ความรู้ สนับสนุนและส่งเสริมการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคอาหารรสชาติเค็ม ภายใต้การณรงค์ “ลดเค็มครึ่งหนึ่ง คนไทยห่างไกลโรค” มาเป็นเวลา 1 ปี โดยเฉพาะสโลแกน “ลดเค็มครึ่งหนึ่ง คนไทยห่างไกลโรค”ได้รับการตอบรับจากทั้งผู้บริโภคและผู้ประกอบการเป็นจำนวนมาก ทั้งนี้งานวิจัยในหลายๆ โครงการที่เครือข่ายลดบริโภคเค็มฯ ได้ดำเนินการมาตั้งแต่ปี 2556 ต่อเนื่องจนถึงปี 2557 นี้ โดยมีผลงานการวิจัยและความสำเร็จของโครงการต่างๆ มากมาย ที่ต้องการเผยแพร่ผ่านสาธารณชนได้ทราบ ได้แก่ 1.โครงการการสร้างฐานข้อมูลวัตถุดิบอาหารและเครื่องปรุงรส : อาหารที่นิยมทั่วไป และอาหารท้องถิ่นภาคอีสาน และประเด็นจากการศึกษาเส้นทางสายปลาร้า 2. การประเมินผลมาตรการรณรงค์ลดการบริโภคเกลือในคนไทย และ 3. เมนูอาหารสุขภาพลดเค็ม และการทดลองชิมสูตรอาหารสุขภาพลดเค็ม
พญ.แสงโสม สีนะวัฒน์ ผู้ทรงคุณวุฒิด้านโภชนาการจากกรมอนามัยกล่าวถึงโครงการเมนูอาหารสุขภาพลดเค็ม และการทดลองชิมสูตรอาหารสุขภาพลดเค็มว่า อัมพฤษต์-อัมพาต ความดันโลหิตสูง เบาหวาน ไตวาย ล้วนเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ที่ทำให้คนไทยป่วยและเสียชีวิตเป็นจำนวนมาก สาเหตุหลักเกิดจากการกินอาหารไม่ถูกหลักโภชนาการ และขาดการออกกำลังกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการกินอาหารรสเค็มจัด มันจัด และหวานจัด มากเกินกว่าความต้องการของร่างกาย โดยเฉลี่ยคนส่วนใหญ่ กินเกลือหรือโซเดียม ที่ปรุงมาในอาหารถึงวันละ 10.8 กรัม/วัน ซึ่งเกินกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดให้กินเกลือหรือโซเดียมไม่เกิน 5 กรัม/วัน หรือประมาณ 1 ช้อนชา กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ตระหนักถึงความสำคัญในเรื่องนี้ดี โดยการสนับสนุนให้มีการบริโภคอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและลดการบริโภคอาหารรสเค็ม อาหารมัน และอาหารรสหวาน โดยได้พัฒนาสูตรอาหารยอดนิยมของแต่ละภาค อาทิ
เมนู ลดเค็ม ลดมัน ลดหวาน เหล่านี้เป็นสูตรดัดแปลงที่ลดปริมาณเกลือหรือโซเดียมได้มากถึง 20-50 เปอร์เซ็นต์ แต่ยังคงความอร่อยแบบสูตรดั้งเดิมไว้ ซึ่งพร้อมเผยแพร่แล้วทั้ง 10 เมนู โดยสามารถเข้าชมวิธีทำ และรายละเอียดเมนูเหล่านี้ได้ที่ www.anamai.moph.go.th และในวันนี้ขอแนะนำสูตรอาหารลดเค็ม ลดหวาน ลดมัน 3 เมนู คือ 1.ผัดไทยกุ้งสด สูตรลดเค็มได้ 20 % 2.ส้มตำปลาร้า สูตรลดเค็มได้ 59 % และ 3.กล้วยบวชชี สูตรลดเค็มได้ 32 %
ด้านผศ.ดร.อุไรพร จิตต์แจ้ง นักวิจัยเชี่ยวชาญจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวถึง ความสำเร็จจากการสร้างฐานข้อมูลวัตถุดิบอาหารและเครื่องปรุงรส : อาหารท้องถิ่นภาคต่างๆ และอาหารที่นิยมทั่วไป (โครงการเส้นทางสายปลาร้า) กล่าวว่า โครงการวิจัยชิ้นนี้มีวัตถุประสงค์ในการสร้างฐานข้อมูลส่วนประกอบอาหาร-เครื่องปรุงรส ของตำรับอาหารทั่วไปและอาหารท้องถิ่น เพื่อเป็นองค์ความรู้ถึง ปริมาณ แหล่ง และรายการอาหารที่มีโซเดียมสูง เพื่อนำไปประยุกต์ใช้ในการรณรงค์การลดบริโภคโซเดียมในท้องถิ่นภาคต่าง ๆ และเป็นฐานข้อมูลส่วนประกอบอาหาร-เครื่องปรุงรส ของตำรับอาหารต่าง ๆ ซึ่งต้องใช้ในการประเมินปริมาณการบริโภคโซเดียมด้วยโปรแกรมคอมพิวเตอร์ ชุด INMU NCD Dietary Assessment ซึ่งในปีแรกนี้ประกอบด้วย อาหารที่นิยมบริโภคทั่วไปและฐานข้อมูลอาหารท้องถิ่นภาคอีสาน เตรียมเป็นฐานข้อมูลนำเข้าสู่โปรแกรม INMU-RecipeDatabase (iRD) ซึ่งจะทำหน้าที่จำแนกการประมวลแหล่งของสารอาหารลงถึงระดับส่วนประกอบและเครื่องปรุงรส โปรแกรมดังกล่าวนี้จะทำให้การสำรวจและติดตามการเปลี่ยนแปลงของการบริโภคแหล่งอาหาร หวาน มัน เค็ม สามารถระบุเจาะจงได้ถึงส่วนประกอบอาหารหรือเครื่องปรุงใด ที่เป็นแหล่งสำคัญที่ควรรณรงค์แล้วอาจให้ผลกระทบได้มากที่สุดแทนการรณรงค์ ลด-ละ-เลิก เครื่องปรุงรสทุกชนิด
จากการทดสอบการวิเคราะห์การบริโภคโซเดียมโดยใช้ข้อมูลประวัติอาหาร 24 ชั่วโมงของผู้สูงอายุในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ จากโครงการสำรวจการบริโภคอาหารของคนไทย พ.ศ.2546-2547 จำนวน 175 คน ด้วยโปรแกรมใหม่ (iRD) ที่พัฒนาขึ้น พบว่า
1. กลุ่มผู้สูงอายุในการทดสอบนี้ได้รับโซเดียมเฉลี่ยวันละ 2,015 มิลลิกรัม เมื่อศึกษาแหล่งที่มาของโซเดียมจากการ ประมวลผลด้วยโปรแกรมจำแนกส่วนประกอบอาหาร iRD พบว่า 3 ใน 4 มาจากกลุ่มเครื่องปรุงรส
2. โปรแกรม iRD วิเคราะห์ให้เห็นว่าผู้สูงอายุในภาคตะวันออกเฉียงเหนือนั้น ได้รับโซเดียมส่วนใหญ่จากเครื่องปรุงรสเค็ม 3 ลำดับแรก ได้แก่ น้ำปลา เกลือ และ น้ำปลาร้า ซึ่งรวมกันแล้วเป็นร้อยละ 80 ของโซเดียมที่ได้จากเครื่องปรุงรสเค็มต่าง ๆ
3. โซเดียมที่ได้จากน้ำปลาสูงถึง 1 ใน 3 ของโซเดียมที่บริโภคทั้งหมด(ร้อยละ 35) จึงเห็นว่าปัจจุบันคนภาคตะวันออกเฉียงเหนือใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสเค็มหลักมากขึ้น แต่ก็ยังมีการใช้เกลือและปลาร้าในการปรุงอาหารรองลงมา
จากการสำรวจอาหารอีสาน ที่ทีมวิจัยได้รับความร่วมมือของแม่บ้าน (15 คน)และร้านอาหาร(23 ร้าน)จาก 3 จังหวัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือประกอบด้วย (บุรีรัมย์ อุบลราชธานีและขอนแก่น) ในการให้เก็บข้อมูลส่วนประกอบอาหาร พบว่า
1. มีความแตกต่างของระดับโซเดียมในทุกเมนู ไม่มากก็น้อย ตัวอย่าง เช่น ส้มตำ ต่าง ๆ จะมีจานที่มีโซเดียมมากสุดสูงกว่าจานที่มีน้อยสุด ตั้งแต่ 2 เท่า ถึง 4 เท่า และค่าเฉลี่ยของโซเดียมในกลุ่มส้มตำ ต่าง ๆ ของแม่บ้านจะต่ำกว่าของร้านอาหารในทุกเมนู ซึ่งแสดงว่ามีคนที่ปรุงอาหารให้มีโซเดียมสูงกว่าคนอื่นมาก ทั้ง ๆ ที่สามารถปรุงให้มีปริมาณโซเดียมต่ำกว่านั้นได้ในเมนูเดียวกัน
2. ในเมนูที่มีเครื่องจิ้ม เช่น ไก่ย่าง ปลาเผาเกลือ คอหมูย่าง ปริมาณโซเดียมสูงไม่ได้มาจากตัวอาหาร แต่อยู่ที่ส่วนของน้ำจิ้มเป็นหลัก ซึ่งพบว่ามีการปรุงน้ำจิ้มของอาหารเดียวกัน ก็มีระดับโซเดียมแตกต่างกันได้มากเช่นกัน
จากการวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมของเครื่องปรุงรสเค็มหลัก เช่น ปลาร้าต่าง ๆ ปลาจ่อม-กุ้งจ่อม ปลาเค็ม เข้มข้นมากถึง 4,000-6,000 มก. ในอาหาร 100 กรัม ซึ่งอาหารเพียง 1 ช้อนโต๊ะจะมีโซเดียมเกินกว่าที่ควรได้ใน 1 มื้อแล้ว นอกจากนี้มีข้อสังเกตว่า ปลาร้าต่าง ๆ แม้มีปริมาณโซเดียมใกล้เคียงกัน แต่เมื่อดูปริมาณคลอไรด์ของปลาร้าที่ผลิตจากผู้ผลิตแบบวิธีการดั้งเดิมและที่แม่บ้านหมักเอง จะมีค่าสูงกว่าของที่ขายปลีกในตลาดมาก ซึ่งสะท้อนถึงระดับเกลือแกง(โซเดียมคลอไรด์)ที่ต่างกัน จึงเป็นไปได้มากว่า โซเดียมส่วนหนึ่งในปลาร้าขายปลีกไม่ใช่เกลือแกงที่จำเป็นในการหมัก โดยมีโอกาสที่จะเป็นโซเดียมจากการเติมแต่งที่ไม่ใช่วิธีตามภูมิปัญญาดั้งเดิม เช่น การใส่ผงชูรส ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลการศึกษาเส้นทางสายปลาร้า ที่พบว่าปัจจุบันปลาร้าที่ผลิตในเชิงพาณิชย์มีการหมักในระยะเวลาที่สั้นลง และมักมีการเติมแต่งระหว่างเส้นทางการขายปลีกในแต่ละทอด
การรณรงค์เพื่อให้ประชาชนลดปริมาณการบริโภคโซเดียม จึงสามารถทำได้โดยให้ข้อมูลและความรู้ ถึงการลดปริมาณเครื่องปรุงรสเค็มในขั้นตอนการปรุงประกอบซึ่งยังมีความเป็นไปได้สูง ส่วนเมนูที่มีน้ำจิ้มนอกเหนือจากลดปริมาณเครื่องปรุงรสเค็มและผงชูรสในการปรุงแล้ว ผู้บริโภคยังมีโอกาสควบคุมปริมาณโซเดียมด้วยตนเองในการบริโภคน้ำจิ้มต่าง ๆ แต่พอควร และการใช้เครื่องปรุงรสเค็มท้องถิ่น เช่น ปลาร้าต่าง ๆ ควรส่งเสริมการผลิตตามวิถีภูมิปัญญาดั้งเดิมที่ดีอยู่แล้ว อาจใช้ระบบรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุมชน (OTOP) และพยายามหมักเองหากเป็นไปได้ เพื่อจะได้ไม่ต้องบริโภคโซเดียมส่วนที่เกินจำเป็น
ด้านอาจารย์ดร.กิตติ สรณเจริญพงศ์ นักวิจัยเชี่ยวชาญจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวถึง โครงการประเมินผลมาตรการรณรงค์ลดการบริโภคเค็มในคนไทย ว่า โครงการนี้ เป็นโครงการย่อยภายใต้โครงการขับเคลื่อนรณรงค์เพื่อลดการบริโภคเค็มในประเทศไทย ที่มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการดำเนินการรณรงค์ลดการบริโภคเกลือของเครือข่ายลดเค็มในกลุ่มประชาชนทั่วไป โดยเลือกพื้นที่ที่ศึกษาในจังหวัดเชียงใหม่ ในพื้นที่กึ่งเมืองกึ่งชนบทเป็นการนำร่อง หลังจากการสำรวจข้อมูลเบื้องต้น ในกลุ่มประชาชนที่เสี่ยงต่อเบาหวานและความดัน จำนวน 735 คน พบว่า ร้อยละ 41 มีปัญหาน้ำหนักเกิน และร้อยละ 48 มีปัญหาอ้วน ในเรื่องของความรู้ที่เกี่ยวข้องกับโซเดียม และปัจจัยอื่นๆที่ ทำให้เสี่ยงต่อโรคเบาหวานและความดัน พบว่าประชนเพียงร้อยละ 33 เข้าใจถูกต้องเรื่องของสาเหตุของการกินเค็มเป็นสาเหตุของโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ร้อยละ 37 เข้าใจผิดว่าผงชูรสมีโซเดียมต่ำ ร้อยละ 30 เข้าใจผิดว่าในขนมเค้ก ขนมอบ ไม่มีโซเดียม ร้อยละ 10 เข้าใจผิดว่าฉลากโภชนาการบอกวันที่ผลิตและวันหมดอายุของอาหารเท่านั้น รวมทั้งร้อยละ 14 ยังไม่เข้าใจค่าของเส้นรอบเอวและค่าดัชนีมวลกายที่เหมาะสม เป็นต้น
นอกจากนี้พฤติกรรมที่กลุ่มเสี่ยงปฏิบัติ คือมีแนวโน้มของการซื้ออาหารนอกบ้านและการไปงานเลี้ยงนอกบ้านมากกว่า 3 ครั้งต่อสัปดาห์ พบถึงร้อยละ 30-35 แนวโน้มการรับประทานขนมตะวันตกจำพวกเค้ก ขนมอบและผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มสูงขึ้น ในทำนองเดียวกันกับแนวโน้มที่สูงขึ้นของการดื่มกาแฟร้อนและกาแฟเย็น เป็นประจำอย่างน้อย 1 แก้วต่อวัน พฤติกรรมการอ่านฉลากโภชนาการก่อนซื้ออาหารสูงถึงร้อยละ 60 แต่เป็นการอ่านที่ไม่ครบถ้วนคือดูแต่วันที่ผลิตและวันที่หมดอายุของอาหาร อย่างไรก็ตาม ประชาชนในแถบกึ่งเมือง กึ่งชนบท มีโอกาสทานผัก ผลไม้ มากกว่า 3 ชนิดต่อวัน ถึงร้อยละ 50-70 ในขณะร้อยละ 80 ประชาชนมีโอกาสที่รับประทานปลาอย่างน้อยสัปดาห์ละ 3 ครั้ง
โครงการรณรงค์ฯ ในปีที่ 1 ได้เรียนรู้กระบวนการต่างๆ ที่ เป็นอุปสรรค ในการรณรงค์ลดการบริโภคเค็มในคนไทย แม้ว่าจะเป็นการทำงานในพื้นที่จังหวัดเดียวก็ตาม อย่างไรก็ดี โอกาสที่เกิดขึ้นจากกระบวนการดังกล่าว เป็นโอกาสอันดีในกระบวนการคิดกลยุทธ์ที่มีประสิทธิภาพ และเป็นอาจจะเป็นข้อเสนอแนะสำหรับกระทรวงสาธารณสุขในการปรับกระบวนการรณรงค์ลดการบริโภคเค็ม เพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดกับคนไทยในการป้องกันโรคเรื้อรังไม่ติดต่อในอนาคต
ติดต่อเราได้ที่ facebook.com/newswit