สถาบันอาหาร จับมือ สศอ. เปิดตัว 9 เมนูใหม่ เฟ้นสูตรมาตรฐานอาหารไทยต้นแบบ “รสไทยแท้”
นายยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม กล่าวว่า ในปี 2561 นี้ ทางสำนักงานเศรษฐกิจอุตสาหกรรม(สศอ.) กระทรวงอุตสาหกรรม ได้จัดสรรงบประมาณให้สถาบันอาหารดำเนินงานในโครงการ "ยกระดับมาตรฐานรสไทยแท้อุตสาหกรรมอาหารไทยในตลาดโลก (Authentic Thai Food for the World)" เพื่อยกระดับคุณภาพการผลิตอาหารในภาคอุตสาหกรรมและธุรกิจบริการอาหารของไทยให้มีคุณภาพปลอดภัยและมีคุณค่าโภชนาการที่เหมาะสม รักษาไว้ซึ่งเอกลักษณ์ของอาหาร "รสไทยแท้"
"โครงการนี้เริ่มดำเนินงานมาตั้งแต่เดือนตุลาคม ปี 2560 โดยได้สำรวจความต้องการในการกำหนดเมนูอาหารไทยเพื่อจัดทำมาตรฐาน "รสไทยแท้" ด้วยการสัมภาษณ์ถึงเมนูอาหารยอดนิยมที่ลูกค้าชื่นชอบจากร้านอาหารทั้งในประเทศและต่างประเทศราว 100 ร้าน โดยในประเทศเน้นกลุ่มจังหวัดแหล่งท่องเที่ยวที่สำคัญในแต่ละภาค อาทิ เชียงใหม่ กรุงเทพฯ ภูเก็ต ขอนแก่น ชลบุรี เป็นต้น ส่วนต่างประเทศ พิจารณาประเทศที่มีร้านอาหารไทยจำนวนมาก อาทิ ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย สหรัฐอเมริกา สเปน และสหราชอาณาจักร เป็นต้น"
นายยงวุฒิ กล่าวเพิ่มเติมว่า ในการคัดเลือกรายการอาหารเพื่อการจัดทำมาตรฐานอาหารไทยต้นแบบ "รสไทยแท้" นั้น มีหลักเกณฑ์ดังนี้ 1)ต้องเป็นรายการอาหารที่อยู่ในความนิยมของผู้บริโภคของชาวไทยและชาวต่างชาติ 2)ต้องเป็นรายการอาหารที่สามารถนำมาแปรรูปและต่อยอดสู่เชิงพาณิชย์เป็นรูปแบบต่างๆ อาทิ ซอสสำเร็จรูป และผงปรุงรสอาหารชนิดต่างๆ หรือเป็นอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานที่สามารถผลิตและจำหน่ายได้โดยยังคงรสชาติเดิมไม่เปลี่ยน มีการเก็บรักษาได้ยาวนาน และ 3)ต้องเป็นอาหารไทยที่มีส่วนผสมของวัตถุดิบไทย ซึ่งในปี 2561 นี้ได้กำหนดให้มีการจัดทำมาตรฐาน"รสไทยแท้" ทั้งหมดจำนวน 9 เมนู แบ่งเป็น อาหารคาว 7 เมนู ได้แก่ ทอดมันปลา ฉู่ฉี่กุ้ง กุ้งซอสมะขาม ห่อหมกทะเล แกงเผ็ดเป็ดย่าง ยำวุ้นเส้นทะเล และแกงกะหรี่ไก่ อาหารหวาน 2 เมนู ได้แก่ บัวลอย และข้าวเหนียวสังขยา
"ในวันนี้เป็นการจัดทำเกณฑ์มาตรฐานอาหารไทยต้นแบบคาวหวานรวม 9 เมนู โดยผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยที่ร่วมปรุงได้แก่ อาจารย์วันดี ณ สงขลา ผู้อำนวยการโรงเรียนครัววันดี อาจารย์พงศ์อนันต์ ศิริแสงไพรวัลย์ ผู้แทนสูตรอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ เชฟบุญเชิด ศรสุวรรณ จากสมาคมเชฟประเทศไทย เชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟกระทะเหล็กอาหารไทย อาจารย์นฤมล เปียซื่อ จากมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา อาจารย์ณัฐพงศ์ ธีรนันทพิชิต จากมหาวิทยาลัยสวนดุสิต และอาจารย์อภิญญา มานะโรจน์ จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร วิทยาเขตโชติเวช
ทั้งนี้ได้รับเกียรติจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทยเข้าร่วมทดสอบรสชาติอาหารหลายท่าน ได้แก่ นายวิศิษฏ์ ลิ้มประนะ ประธานคณะอนุกรรมการศูนย์การเรียนรู้อาหารไทย เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธ์ จากสมาคมเชฟประเทศไทย อาจารย์นฤมล นันทรักษ์ ผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทย ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล ผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทย มาดามนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ เจ้าของร้านอาหาร บลู เอเลเฟ่นท์ และอาจารย์ทอรุ้ง จรุงกิจอนันต์ เจ้าของร้านอาหาร Simmer by Praha (ซิมเมอร์ บาย ปราก)"
นายยงวุฒิ กล่าวต่อว่า เมื่อได้ข้อสรุปในการกำหนดสูตรและรสชาติมาตรฐานโดยผู้เชี่ยวชาญแล้ว จะเป็นการผนวกศาสตร์และศิลป์ในการทำอาหารกับกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ โดยเข้าสู่การวิเคราะห์รสชาติให้ได้เกณฑ์มาตรฐาน กลิ่น และสีสัน ด้วยเครื่องมือตรวจวัดรสชาติอาหารไทย E-Tongue และ E-Nose เพื่อประมวลค่าต่างๆ ขององค์ประกอบที่ทำให้อาหารแต่ละชนิดมีกลิ่นและรส ทำการเปรียบเทียบข้อมูลที่ได้กับอาหารไทยที่ต้องการวิเคราะห์ จนทำให้เกิดมาตรฐานรสชาติอาหารไทยในที่สุด
หลังจากนั้นจะจัดทำคู่มืออ้างอิงมาตรฐานอาหารไทย 2 ภาษา เพื่อเผยแพร่และประชาสัมพันธ์มาตรฐาน"รสไทยแท้" โดยจัดอบรมให้ความรู้กับผู้ประกอบการร้านอาหาร และภาคอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร มีเป้าหมายในการยกระดับผู้ประกอบการเพิ่มขึ้น 1,000 คน นอกจากนี้เตรียมจัดงานกาล่าดินเนอร์เพื่อประชาสัมพันธ์เมนูอาหารต้นแบบ "รสไทยแท้" ในจังหวัดที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวสำคัญ อาทิ ภูเก็ต สงขลา เชียงใหม่ ชลบุรี และกรุงเทพฯ ในลำดับต่อไป
"ในปี 2561 นี้ เราเปิดให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร และโรงงานที่มีความพร้อม หรือมีฐานการผลิตในผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมปรุง/พร้อมรับประทาน หรือซอสสำเร็จรูปตามเมนูที่สถาบันอาหารได้รับรองมาตรฐาน "รสไทยแท้"ไว้แล้ว มาสมัครเข้าร่วมโครงการฯ ซึ่งปัจจุบันมีผู้สนใจ จำนวน 25 โรงงาน และ 25 ร้านอาหาร โดยจะได้รับคำปรึกษาด้านวัตถุดิบ รสชาติอาหาร เทคนิคการปรุง สุขลักษณะที่ดีในการปรุง กระบวนการควบคุมคุณภาพ การตรวจวิเคราะห์คุณภาพตามมาตรฐานรสไทยแท้ และตรวจวิเคราะห์ด้านความปลอดภัยในอาหาร เมื่อผ่านเกณฑ์ตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ จะได้รับอนุญาตให้ใช้ตรามาตรฐาน "รสไทยแท้" เพื่อรับรองคุณภาพรสชาติอาหารไทย และทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมปรุงไปจนถึงอาหารไทยพร้อมเสิร์ฟจะไม่ถูกดัดแปลงจนมีอัตลักษณ์ที่ผิดเพี้ยน เพื่อต่อยอดในเชิงพาณิชย์ได้ต่อไป"
อนึ่ง การจัดทำมาตรฐาน "รสไทยแท้" เริ่มดำเนินการครั้งแรกในปี 2559 รวม 13 เมนู แบ่งเป็น อาหารคาว 11 เมนู ได้แก่ ส้มตำไทย ผัดไทย กะเพราหมู ต้มยำกุ้งน้ำใส ผัดเปรี้ยวหวานกุ้ง มัสมั่นไก่ สะเต๊ะไก่ ลาบหมู ต้มข่าไก่ พะแนงเนื้อ แกงเขียวหวานไก่ และอาหารหวาน 2 เมนู ได้แก่ ทับทิมกรอบ และข้าวเหนียวมูนมะม่วงน้ำดอกไม้ ซึ่งในปี 2560 ที่ผ่านมา สถาบันอาหารได้เน้นเรื่องการประชาสัมพันธ์ให้ความรู้ และสร้างความเข้าใจเรื่องมาตรฐานอาหารไทยให้แพร่หลายทั้งในประเทศและต่างประเทศอย่างต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน อาทิ เข้าร่วมจัดแสดงนิทรรศการ และสาธิตการปรุงเมนูอาหาร "รสไทยแท้" ในงาน Food and Hospitality World 2016 ณ เมืองกวางโจว ประเทศจีน และในงาน International Green Week 2018 ณ กรุงเบอร์ลิน ประเทศเยอรมนี เป็นต้น
