เปิดมุมมองอาชีพที่หลากหลายในอุตสาหกรรมกาแฟไทย เจาะลึกบทบาทและแนวทางยกระดับสู่การเติบโตอย่างยั่งยืน

กาแฟอร่อยไม่ใช่แค่รสชาติ ต้องสื่อสารให้โดนใจ

ฟิวเจอร์-กิตติภพ เอ่งฉ้วน Thailand National Barista Champion 2025 ที่เริ่มต้นจากอาชีพขายเมล็ดกาแฟก่อนก้าวสู่ธุรกิจร้านกาแฟและเป็นแชมป์บาริสต้า บอกว่า แต่ละอาชีพในวงการกาแฟจะมีโจทย์ที่แตกต่างกัน โดยโจทย์ของคนขายเมล็ดกาแฟคือ ทำสินค้าให้ตอบโจทย์ร้านกาแฟ ทั้งเรื่องคุณภาพและรสชาติ รวมถึงต้องช่วยให้ร้านกาแฟอยู่รอด เพราะทุกอย่างเชื่อมโยงกันหมด ส่วนร้านกาแฟที่ต้องดูแลลูกค้าจำนวนมาก อาจจะมีอิสระในการนำเสนอต่อให้ลูกค้า แต่ความท้าทายคือ การดึงศักยภาพสูงสุดของกาแฟมาใช้ และการเสิร์ฟกาแฟให้ตอบโจทย์ตรงกับความต้องการของกลุ่มลูกค้าที่มีความหลากหลายมาก ทำให้ร้านกาแฟในปัจจุบันมีหลายประเภท ในขณะที่การแข่งขันบาริสต้าโจทย์จะยิ่งต่างออกไป ขึ้นกับกรรมการว่ามีหมุดหมายอย่างไร ซึ่งบาริสต้าต้องทำความเข้าใจกฎกติกา และรสชาติที่กรรมการมองหาว่าเป็นแบบไหน

การพัฒนาวงการกาแฟไทยในมุมของร้านกาแฟ "ฟิวเจอร์" มองว่า การสื่อสารมีบทบาทสำคัญมาก จึงเน้นเรื่องการสื่อสารทั้งกับเกษตรกร คนคั่ว และลูกค้า เพราะกาแฟอร่อยไม่ได้มาจากรสชาติเพียงอย่างเดียว ต้องมีเรื่องของบรรยากาศ และมีเรื่องราว เช่น กาแฟปลูกมาดีอย่างไร มีวิธีการคั่วที่ดีและชงอย่างไร ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์สื่อสารออกไปให้ผู้บริโภครับรู้สิ่งที่เราต้องการให้มากที่สุด โดยแนวคิดที่พยายามใช้ในการผลักดันคือ กาแฟที่ดีคือ กาแฟที่คุณชอบ ซึ่งเชื่อว่าการสื่อสารที่ดีจะทำให้ผู้บริโภคชอบกาแฟแก้วนั้นได้ นอกจากนี้ ต้องให้ความรู้เรื่องกาแฟทั้งระบบ ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ไม่ว่าจะเป็น เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ โรงคั่ว หรือคนคั่ว และสุดท้ายคือผู้บริโภค ซึ่งจะทำให้การขับเคลื่อนอุตสาหกรรมกาแฟไทยไปข้างหน้าอย่างมีเหตุมีผล

ศึกษาสายพันธุ์แยกปลูกให้เหมาะกับพื้นที่ ผลผลิตตอบโจทย์

ด้านเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟบ้านมณีพฤกษ์ จ.น่าน "เต๊ง" - สุเทพ พิทักษ์อนันตกุล สังกัดกลุ่มวิสาหกิจ Coffee De Hmong บอกว่า กาแฟแต่ละสายพันธุ์จะมีความแตกต่างกัน และบอกไม่ได้ว่าสายพันธุ์ไหนดีกว่ากัน เพราะการปลูกกาแฟเกี่ยวข้องกับเรื่องของสภาพแวดล้อมด้วย ซึ่งเกษตรกรต้องศึกษาเลือกปลูกในพื้นที่ที่เหมาะสมกับสายพันธุ์นั้น ๆ ทั้งระดับความสูงและสภาพอากาศ เช่น สายพันธุ์เกอิชา ต้องการความชื้นและอากาศที่ดี ซึ่งการปลูกกาแฟของบ้านมณีพฤกษ์จะแบบแยกสายพันธุ์ตามคำแนะนำของคุณเคเลบ จอร์แดน นักพัฒนากาแฟ ทำให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพการันตีด้วยรางวัล Rank15 ของ SCATH จนเป็นที่นิยมไม่เพียงพอกับความต้องการของลูกค้า ทำให้ต้องกลับไปพัฒนาเรื่องการเพิ่มผลผลิตและกระบวนการผลิต เพื่อให้รองรับกับความต้องการที่เพิ่มขึ้น

การพัฒนาวงการกาแฟไทยในมุมของเกษตรกรคือ จะต้องศึกษาเรียนรู้พัฒนาสายพันธุ์ รู้เรื่องการตลาด มองหาลูกค้า และศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภค ซึ่งการมาออกบูธในงานต่าง ๆ นำกาแฟมาให้ลูกค้าชิมก็จะทำให้ได้รับเสียงสะท้อน เพื่อนำไปปรับปรุงแก้ไขเพิ่มเติม นอกจากนี้ ต้องพัฒนากระบวนการผลิตให้สะอาดมากขึ้น และจากปัญหาสภาพการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศในปัจจุบัน มองว่าเกษตรกรสามารถช่วยลดโลกร้อนได้ด้วยการไม่ทำลายป่า และช่วยกันปลูกป่าให้มากขึ้น เพราะกาแฟที่ดีหรือกาแฟที่อร่อยต้องอยู่กับป่า

"คนคั่ว" ช่างเจียระไน ออกแบบดีไซน์กลิ่นและรสชาติ

ในฐานะคนคั่ว ตอง - อธิปต์พง ตั้งศุภธวัช กรรมการสมาคมกาแฟพิเศษไทย, Head Roaster of Thai Specialty Coffee Awards บอกว่า กาแฟมีหลายรสชาติมาก ขึ้นอยู่กับคนคั่วว่าอยากนำเสนอรสชาติแบบใด ทำให้คนคั่วเป็นเสมือนช่างเจียระไน เพราะสามารถดีไซน์กลิ่นและรสชาติให้กาแฟได้ โดยอาจจะทำตามความต้องการของลูกค้า หรือ ทำตามเกณฑ์ของตัวเอง ดังนั้น คนคั่วต้องหาแรงบันดาลใจอยู่ตลอดเวลา แต่เกณฑ์สำคัญที่เป็นมาตรฐานของวงการกาแฟคือ เรื่องความหวาน และต้องสะอาด นอกจากนี้ คนคั่วต้องรู้เทรนด์ของโลก มีการสื่อสารสร้างความสัมพันธ์และรู้ความต้องการของบาริสต้า หากเกิดปัญหาในการชงก็ต้องสืบค้นต้นตอ เพื่อช่วยแนะนำวิธีแก้ปัญหาให้กับบาริสต้าด้วย รวมถึงต้องมีการสื่อสารให้ความรู้กับเกษตรกรในเรื่องต่าง ๆ เช่น เรื่องของมาตรฐาน และความต้องการของตลาด เป็นต้น

"ปัจจุบันคนมีองค์ความรู้เรื่องกาแฟมากขึ้น คนปลูกก็พัฒนาจากในอดีตที่ปลูกกาแฟเพื่อแก้ปัญหาปัญหาความยากจน เปลี่ยนมาเป็นการปลูกแบบแยกพื้นที่ แยกโซนตามสายพันธ์มากขึ้น ทำให้มีกาแฟรสชาติแตกกต่างกันไป ซึ่งคนคั่วกาแฟเองก็มีการพัฒนาอยู่ตลอดเวลา แม้ว่ากระบวนการในการคั่วจะใช้เวลาแค่ 10 นาที หรือไม่ถึง 10 นาที แต่ศาสตร์ของคั่วเป็นเรื่องที่คุยกัน 10 ปีก็ยังไม่จบ เพราะงานคั่วในเชิงลึกจะเชื่อมโยงไปถึงงานวิชาการ มีตั้งแต่เรื่องดิน เรื่องการสังเคราะห์แสง กระบวนการต่าง ๆ ที่ส่งผลถึงรสชาติ นอกจากนี้ คนคั่วก็ได้เรียนรู้จากบาริสต้า เพื่อทำให้ผู้บริโภคได้ดื่มกาแฟอย่างมีความสุข"

พัฒนาเทคโนโลยีช่วยสร้างองค์ความรู้ให้คนรุ่นใหม่

ปิดท้ายกับมุมมองของ "วิน - ดร.สุทธิชัย บุญประสพ" อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล บอกว่า สนใจเรื่องของกาแฟ เพราะเป็นสินค้าเกษตรที่มีมูลค่าสูงเป็นอันดับต้น ๆ ของประเทศ แต่ในแวดวงวิชาการถือว่าองค์ความรู้เรื่องกาแฟเป็นเรื่องใหม่มาก ซึ่งพยายามเข้าไปศึกษาเพื่อจะได้สร้างองค์ความรู้และสร้างอาชีพให้นักศึกษา จนนำไปสู่การออกแบบเครื่องสกัดกาแฟเอง และพัฒนาอุปกรณ์ Electronics Nose เพื่อใช้สำหรับดมกลิ่นแทนการชิมกาแฟ เนื่องจากนักศึกษาส่วนใหญ่ยังไม่คุ้นชินกับการดื่มกาแฟ ดังนั้น การจะให้เรียนรู้เรื่องกาแฟคงไม่ง่าย โดยส่วนตัวมองว่าหากต้องการยกระดับวงการกาแฟไทย และสร้างคนทำงานสายกาแฟก็ต้องให้มีการเรียนรู้ตั้งแต่ในรั้วมหาวิทยาลัย นอกจากนี้ หากประเทศไทยมีเทคโนโลยีเป็นของเราเองก็อาจจะพากาแฟไทยไปได้ไกลขึ้น

"กาแฟไทยเริ่มต้นมาดีแล้ว ผมต้องการทำให้กาแฟไทยดีขึ้นไปอีกขั้นหนึ่ง นิยามคำว่าดีของผมคือความยั่งยืน เพราะประเทศเราได้รับผลกระทบจากสภาวะโลกร้อนเยอะมาก ซึ่งการดูแลป่าให้มีความอุดมสมบูรณ์ ผมเชื่อว่าจะมีรสชาติเฉพาะตัวบางอย่างติดมา โดยจะพยายามทำให้ความใส่ใจของเกษตรกรปรากฎเป็นหลักฐานเชิงประจักษ์ให้ได้ ว่ารสชาติแบบนี้สามารถสะท้อนย้อนกลับไปถึงความยั่งยืนของต้นน้ำ จะทำให้กาแฟไทยฉีกออกจากกาแฟอื่น ๆ ในโลก โดยตลาดกาแฟมีแนวโน้มเติบโตสูงมาก อย่างในจีนคนรุ่นใหม่เริ่มถูกกระตุ้นให้เป็นผู้บริโภคกาแฟแทนชา แต่จีนไม่ได้ปลูกกาแฟเลยสักต้น จึงเป็นโอกาสของกาแฟไทย ต้องที่ต้องทำให้ผู้บริโภคเห็นคุณค่าของความยั่งยืน เลือกบริโภคกาแฟไทย เพราะช่วยสนับสนุนเกษตรกรที่ดูแลป่าต้นน้ำ"

• ข่าวแนวทาง
• ข่าวเสวนา
• ข่าวกาแฟไทย
• ข่าวกาแฟ
• ข่าวเจาะลึก
• ข่าวอุตสาหกรรมกาแฟ